Доброго всем времени суток! Мне очень приятно, что Вы заглянули на мою страничку. Я создал её для того, чтобы рассказать о своём увлечении. В силу сложившихся обстоятельств я стал "алкоминималистом", то есть человеком, собирающим миниатюрные бутылки со спиртными напитками. На узкоспециализированных форумах велись уже дискуссии, какие напитки и в каких объёмах могут являться атрибутом нашего собирательства, но к общему мнению нам так и не довелось прийти. По-этому каждый сам для себя определяет рамки своей коллекции. Лично меня, в последнее время, интересуют стеклянные бутылки объёмом 40-50 мл с содержанием дистиллята, за редким исключением - ликёра. Немного о навигации, если в разделе коллекция или в альбомах нажать левой кнопкой мыши не на фото, а на надпись над ним, то Вы увидите и описание напитка. ...не забывайте оставлять свои отзывы в "Гостевой".
ВИСКИ Стоит, наверное, начать с того, что виски является одним из двух известнейших зерновых дистиллятов. Другим является водка. Но различия между ними очень большие, начиная от сырья и заканчивая употреблением. Родоначальник виски не известен, но два народа точно знают кто это был: ирландцы и шотландцы, и переубедить их было бы невозможно даже в том случае, если бы были неопровержимые доказательства происхождения напитка. По-этому оставлю историю в покое, и перейду к общим понятиям. Кельтское usige beatha, начальная форма слова Whisky (Whiskey) переводится, как уже Вам известно, "вода жизни". Не будем на этом тоже заострять внимания, названия некоторых других дистилятов переводятся так же. Технологоия производства виски до гениальности проста - для классического виски берётся ячмень. После переборки и сушки его замачивают, рассыпают тонким слоем и дают возможность зёрнам прорасти в течении семи - десяти дней. Так получается ячменный солод. Можно, конечно же, и не солодить зерно, но тогда у Вас получится в итоге т.н. зерновое виски (Grain), которое, в большинстве своём чистым не продаётся, а применяется для купажа, но об этом позже. Как утверждают знатоки, в Шотландии выпускается только три чистых Grain - Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.
Затем солод сушат. В Шотландии это делают с помощью горячего дыма, для производства которого, в числе прочего, применяют торф. Именно применение торфа придаёт незабываемую "дымчатость" шотландскому виски. Японцы сушат солод тоже по шотландской технологии. Другие страны-производители обходятся без дыма. Сухой солод дробят в муку,заливают горячей водой и дают настояться 8-12 часов. После остывания в полученную жидкость (сусло) добавляют дрожжи и дают возможность два дня "побродить". Произведённая таким образом брага напоминает пиво и имеет крепость порядка 5%. Переходим к перегонке или, как говорят люди образованные, дистилляции. Виски получают в результате двойной, а иногда и тройной, дистилляции. Во время второй перегонки отделяется начальная и конечная порции, которые затем добавляются в следующий перегон. Далее спирт (дистиллят) разбавляют водой из родника и направляют на хранение. Причём вода тоже влияет на вкус виски. Выдержка производится в дубовых бочках. Лучшим вариантом является использование бочек из-под хереса, опять таки из-за своеобразного аромата, получаемого после хранения. В таких случаях производитель указывает на этикетке, что выдержка производилась в хересной бочке. Если бочка новая её могут просто обработать хересом только для того, чтобы получить привкус. Для этого применяется дешёвый херес. В дело идут так же бочки из-под американского бурбона. В период выдержки теряется т.н. "доля ангелов" (Angel's Share или Angels' Dram)- через поры в бочках испаряется примерно 2,5% алкоголя в год. В результате выдержки виски получает свой неповторимый вкус и золотистый окрас. Чем дольше хранится виски в бочке, тем темнее его цвет, мягче вкус и шире букет ароматов. На купажировании я не буду тоже заострять Вашего внимания. Специалистам известно, как это происходит и без моих скудных знаний в этой области, а новичкам это просто ни к чему. При желании всё можно найти в интернете или, при возможности, в старомодной библиотеке (такое место, где много книжек из бумаги) и прочитать. Скажу лишь, что для смешивания берут пару зерновых виски и до полусотни солодовых. Всё это хозяйство смешивается в тайных пропорциях и выдерживается ещё какое-то время. Выдержка таким образом полученого виски указывается по возрасту самого молодого составляющего.
Готовое виски фильтруется, разбавляется водой до нужной крепости и разливается для продажи потребителю, или, в редких случаях, коллекционеру. Ну, и в заключении - пара общих понятий: Grain Whisky - зерновой виски Malt Whisky - солодовый виски Single Malt - односолодовый Single Cask Malt - «однобочковый» солодовый виски Pure (Vatted) Malt - смесь нескольких сортов односолодового виски разных производителей Blended Whisky - купажный виски De Luxe Blend - купажный виски с большим содержанием старых виски.
Перейдём ко второму зерновому дистилляту - водке. Конечно, говорить о том, что это только зерновой дистиллят по большому счёту неверно. Водку готовят и из других "исходников", как то - картофеля, свеклы, чёрной патоки и т.п.. Но мы говорим здесь о классических вариантах спиртного, по-этому примем за основу "хлебное вино", как называли водку наши предки. Я считаю водку коньяком зерновых дистиллятов. Так же как коньяк заслужил единоличное право среди виноградных дистиллятов на собственное имя, так и водка - среди зерновых. История водки насчитывает столетия. Многие славянские народы претендуют на право быть родоначальниками водки, но, как бы то ни было, в 1982 году решением международного арбитража за СССР был закреплён приоритет создания водки и право на само название "Водка". Тогда же в мире появился наш рекламный слоган "Only Vodka from Russia is genuine russian Vodka" ("Только водка из России - подлинная русская водка"). Классическая русская водка готовится из ржаного солода. В процесс брожения, помимо специально выращенных культур дрожжей, в небольших пропорциях добавляются другие зерновые культуры. Так же могут добавляться травы, ягоды или специи для придания определённого аромата.Полученный путём перегона ректификованный спирт разбавляют водой. Вода является очень важной составляющей водки . Её готовят для купажа со спиртом не менее тщательно, чем сам дистиллят. Вода для приготовления водки берётся из естественных источников и должна быть мягкой. Воду отстаивают, фильтруют через кварцевый песок, насыщают кислородом. Но её ни в коем случае не дистиллируют и не кипятят! В этом и есть один из секретов и преимуществ русской водки перед западными аналогами. Но и это ещё не всё - уже готовый купаж подвергается очистке от сивушных масел. Существует несколько вариантов - добавление молока, яичного белка, выморозка на холоде. Но лучший способ очистки - это, всё-таки, активированный уголь. После тройного перегона водки через берёзовый уголь невозможно никаким лабораторно-химическим методом обнаружить какие бы то нибыло примеси. Теперь водка готова к употреблению. Некоторые знатоки и ценители спиртного утверждают, что водку, как и другие благородные дистилляты, надо пить не торопясь, маленькими глотками отпивая из бокала наполненного льдом. Я придерживаюсь другого способа - холодненькие 50 грамм залпом под пельмешки!
Самым известным среди виноградных дистиллятов является коньяк - названный так по имени города во французском департаменте Шаранта, где его впервые начали производить. История приготовления коньяка уходит в средние века. Уже тогда предпринимались попытки дистилляции вин, но это были в основном испорченные вина и перегонка была одноразовой. О качестве полученного не приходится говорить. В первой половине XVII века голландцы, покупающие на западе Франции соль и пшеницу, приступают к перегонке шарантских вин. Первоначальной идеей было получить винный концентрат, который занимает меньше места на кораблях, а по прибытию в Голландию разбавлять его водой до крепости вина. После того, как, в то же время, во Франции были подняты пошлины на вино, французские виноградари переняли пример голландцев с той же целью - позже разбавлять до состояния вина. К середине XVII века применяется уже двойная перегонка, которая повышает качество продукта. Голландцы вскоре замечают, что и сам концентрат имеет приятный вкус и нет необходимости снова возвращать его в первоначальный вид. Череда случайных открытий в истории с коньяком не прекращается. Было замечено, что спирт из Коньяка, из-за задержек при транспортировке, становится мягче, получает красивый, золотистый оттенок и приобретает дополнительные вкусовые качества. Появилось такое понятие, как выдержка. Напиток состоялся. Появились законы, регламентирующие не только технологию производства, но и применяемое сырьё, сроки перегона и технологию хранения. Для приготовления коньяка применяется белый виноград. Основным сортами являются "Юни Блан" (Ugni Blanc), "Фоль Бланш" (Folle Blanche) и "Коломбар" (Colombard). Сразу же после сбора урожая (октябрь) виноград отправляют под пресс. В соответствии с законодательством запрещено использовать шнековый пресс, который может повредить косточки. Полученный сок отстаивают и удаляют осадок. Брожение походит в течении 2-3 недель. Затем начинается дистилляция, которая должна быть завершена не позже 31 марта послеурожайного года. Процесс дистилляции Вам уже знаком - "голова", "сердце", "хвост" и т.д. и т.п. . Добавлю лишь, что законом регламентируется использовать только традиционный перегонный аппарат, сделанный из чистой меди - "шарантский аламбик" (alambic charentais), и проводить фракционную дистилляцию дважды. Таким образом, до 1 апреля послеурожайного года весь спирт должен быть залит в дубовые бочки. Считается, что наиболее подходящими для выдержки коньяка являются бочки, изготовленные из дубов области Лимузен (Limousin) и департамента Алье (Allier). При этом, используемые деревья должны быть не моложе 40 лет. После процесса выдержки производится, так называемый, "ассамбляж" - смешивание различных сортов дистиллята для получения готового коньяка. Люди, занимающиеся этим (maître de chai), являются самыми уважаемыми в Шаранте. Перед разливом коньяка в бутылки, его охлаждают до минус пяти-восьми градусов до образования "винного камня".После этого коньяк фильтруют. Коньяком может называться спирт, полученный, при соблюдении всех законов, на одной из этих шести территорий: 1-Grande Champagne (большая Шампань) 2-Petite Champagne (малая Шампань) 3-Borderies (Бордери) 4-Fins Bois (тонкие леса) 5-Bons Bois (хорошие леса) 6-Bois Ordinaires(обыкновенные леса). Для классификации коньяка в зависимости от срока выдержки применяются латинские буквы, обозначающие: "E" - специальный "F" - великолепный "V" - очень "O" - старый "S" - превосходный "P" - бледный "X" - экстра. А в своих сочетаниях: V.S. (Very Special) или Trois Etoiles ("Три звёздочки") - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O.(Very Old), Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет; V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет; X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - коньяки с выдержкой в бочке 7 лет.Классификация коньяков, имеющих выдержку более 7 лет, запрещена.
